INTRDUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

ORDEÑO MANUAL
1. Limpiar y desinfectar la ubre.
2. Estimular la ubre por medio de masajes.
3. Tomar la muestra de mastitis en pezones anteriores 1 y 2 y posteriores 3 y 4.
4. Ordeñar en seco, se desechan los primeros chorros de leche.
5. Recolección individual de la leche.
6. Ordeñar preferiblemente a puño sin demorarse más de 5 minutos.

ORDEÑO MECANICO
1. Limpieza y desinfección de la ubre.
2. Muestreo de mastitis.
3. Succión de pezoneras.
4. Almacenamiento
5. Refrigeración

2 a) LECHE: Es un líquido blanquecino con su olor y sabor característico es de apariencia grasosa y pegajosa al secarse.

b) Principales componentes de la leche cantidad de cada uno de ellos.
ESPECIE: Vaca
AGUA: 36000 GR
GRASA: 1400GR
PROTEINA: 5200 GR
LACTOSA: 1800 GR
CENIZA: 320 GR

c) El proceso de ordeño de la vaca debe ser rápido y completo por la inactivación de la oxitocina y debe ser completo para evitar la mastitis en la ubre.

d) Características que debe cumplir el ordeñador y el animal para obtener leche de buena calidad.

ORDEÑADOR
- Debe tener buena salud
- Ropa limpia
- Lavarse las manos

ANIMAL
- Buena salud
- No tener mastitis
- Limpiar flancos
-Lavar la ubre y desinfectar pezones
- Sujetar la cola de la vaca

e) Hormona oxitocina en el proceso de ordeño cumple como función activar el estimulo para que haya secreción de leche.

f) Procedimiento para realizar la limpieza y desinfección de los envases y utensilios que se utilizan para transportar y recoger la leche.
* Enjuagar con agua a 30°C con el fin de eliminar restos de leche.
* Lavar con agua caliente (60°C ) con carbonato al 5% hidróxido Nitrofosfato de Na etc. y un cepillo.
* Enjuagar con agua caliente para eliminar restos de sustancia alcalina.
* Escurrir boca a bajo.

DESINFECCIÓN QUIMICA
* Se realiza colocando utensilios dentro de soluciones desinfectantes hipoclorito a (100 y 200 ppm)a 40°C por 15- 20 minutos.
* Se realiza inmediatamente antes del uso de utensilios.

DESINFECCIÓN FISICAS

* No es la mas recomendada se colocan en agua a 10c entre 85c -90c
* Los equipos de ordeño mecánico se limpian automáticamente y se utilizan las siguientes sustancias.
* Agua fría para arrastrar residuos.
* Detergente alcalina para saponificar la grasa.
* H2O caliente a 60c.
* Detergente acido.
* Agua fría.

g) Componente de la leche y sus respectivas sustancias.
* Lactosa = carbohidrato (azúcar)
* Caseína = proteína principal.
* Colesterol = grasa.

h) Periodo de lactancia de una vaca y duración del periodo seco.
* Periodo de lactancia 10 meses aproximadamente 305 días
* Periodo seco 60 días antes del parto.


i) Condiciones que debe cumplir la leche cruda para poder ser utilizada en el tratamiento industrial.

* Que tengan capacidad normal de acidificación es decir ausencia de sustancias inhibidoras de acción antibiótica.
* Características organolépticas intachables color, sabor y olor.
* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor.
* Escaso contenido celular como expreccion de una composición normal de la leche sin alteraciones por mastitis.
* Escaso o nulo numero de gérmenes tecnológicamente indeseables especialmente coliformes y esporulados.

j) Categorías de la leche según su contenido graso.
LECHE ENTERA
Contenido materia grasa 3.5%.
LECHE SEMIDESCREMADA
Cantidad de grasa 0.3% a 20%.
LECHE DESCREMADA
Tiene contenido de grasa máximo de 0.3%.

Su diferencia es el contenido de grasa