guia leches fermentadas

PRACTICA DE LÁCTEOS FERMENTADOS.

1. La fermentación puede usarse para conservarse más tiempo la leche.
Por la acidificación de la leche, ya que ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, y tiene excelentes propiedades conservantes.

2. pH de la leche, yogurt y kumis.

• pH del Yogurt: 4 - 4.2
• pH del Kumis: 4 – 5
• pH de la Leche: 6.6 – 6.8

3. Diferencias entre el yogurt y el kumis.

4. Desde el punto de vista técnico (no de la salud) que problemas tendría a utilizar leche contaminada con antibióticos en la elaboración de yogurt. ¿Pasaría lo mismo si se fuera a elaborar un dulce o arequipe?
Puede darse en la elaboración del yogur, en cuyo procesado participan las bacterias "L. bulgaricus" y "Strep. Termophillus". Estas bacterias son unas de las más sensibles a los antibióticos y dan lugar a cambios en su morfología. Así, los cultivos iniciadores son reemplazados por microorganismos indeseables, provocando así la inutilización del producto o que éste pueda ser peligroso para el consumo. Sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal.

5. Para la elaboración de 10 litros de yogurt se utiliza 1 kg de azúcar


6.

7. Para la preparación de salsa de fruta que se adiciono al yogurt, se debe primero desinfectar la fruta de corteza dura (piña) para 10 litros de agua, se utilizan 10ml de hipoclorito con una concentración de 5%.