ANÁLISIS
Se le realizaron pruebas de plataforma a 10 litros de leche fresca donde se obtuvieron los siguientes resultados:
• Densidad leída : 1.027gr/ml
• Temperatura: 26°C
Densidad real = Densidad leída + 0.0002 (T° - 15°C)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (26- 15)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (11)
Densidad real = 1.027 + 0.0022
Densidad real = 1.0292gr/ml
ACIDEZ TITULABLE
• 10ml de leche fresca (Beaker)
• 3 gotas de fenolftaleína
• 10ml de NaOH (Hidróxido de Sodio)
Se le adiciona al beaker 10ml de leche fresca, 3 gotas de fenolftaleína y se titula con los diez ml de NaOH de los que se gastaron 2ml para conocer el grado de acidez de la leche.
• 2ml de NaOH x 10 = 20° Th
ELABORACIÓN DEL YOGURT
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 49°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (42°C), se le adiciona el cultivo láctico (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Termophillus) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 6 a 8 horas.
SALSA DE FRUTA
Se utilizaron 2 Kg de piña y se le adicionaron 600 gr de azúcar hasta llegar al punto de 45°Brix
Al día siguiente se batió y se le adiciono la salsa de fruta (piña), se empaco y refrigero a una T° de 4°C.
Se obtuvieron 12 litros de yogurt
ANÁLISIS DE COSTOS
28500 / 11 = 2590 costo unitario.
ELABORACIÓN DE KUMIS.
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 53°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (35°C), se le adiciona el cultivo láctico (Streptococcus cremoris) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 20 a 24 horas, después se desuera con un lienzo por 24 horas, se obtuvieron seis litros de suero y 330Kg de Kumis.
ANÁLISIS DE COSTOS.
ELABORACIÓN DE KUMIS.
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 53°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (35°C), se le adiciona el cultivo láctico (Streptococcus cremoris) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 20 a 24 horas, después se desuera con un lienzo por 24 horas, se obtuvieron seis litros de suero y 330Kg de Kumis.
ANÁLISIS DE COSTOS.
19350 / 10 = 1935 costo unitario.
ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA.
Se pasteuriza a 85°C cuando la temperatura suba a 45°C se adiciona 500gr de azúcar y se sube la T° a 85°C y se mantiene constante por 15 minutos, el choque térmico se hace a 45°C, se filtra el suero fresco, se deja hervir, realizamos otra filtración y lo mezclamos con la leche, se le adiciona el cultivo y se deja incubar de 6-8 horas, se bate y se adicionan 6 gotas de saborizante (piña), y colorante amarillo poco a poco hasta obtener el color deseado.
ANALISIS DE COSTOS
11700 / 9 = 1300 costo unitario.
ELABORACION DE QUESO FRESCO.
Se filtra la leche (12 litros), se pasteuriza a 65°C por 30 minutos, se calienta 10ml de agua y se disuelven 1.7 gr de cloruro de calcio, se hace el choque térmico a 35°C y se adiciona el cloruro de calcio, se adiciona el cuajo (1/2) disuelto en agua y se deja en reposo 30 minutos, se realiza el corte de la cuajada (verticales y horizontales, para facilitar el desuerado), se realiza el desuerado, la cuajada obtenida se pesa (2955 gr) al que le adicionamos 38 gr de sal, se realiza el amasado se moldea y prensamos por 10 horas y empacamos.
CONCLUSIONES
Conocer los diferentes procesos del yogurt, kumis, queso fresco, bebida láctea acidificada.
El uso de leches fermentadas en los diferentes productos.
La utilización de equipos técnicos en la elaboración de los productos.
Buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos.
ESTA MUY BIEN PRESENTADO EL INFORME, PERO NECESITO QUE ANALICEN LOS RESULTADOS, POR EJEMPLO QUE PUEDEN DECIR DE LOS DATOS DE DENSIDAD, Y DE ACIDEZ.
ResponderEliminarQUE COMENTARIO LES MERECE EL RENDIMIENTO DE CADA PRODUCTO, FUE BUENO O MALO.
Y QUE COMENTARIO DEL PRODUCTO FINAL, QUEDO BIEN O LE FALTO ALGO, LA CONSISTENCIA, EL COLOR, EL OLOR.
COMO PODER MEJORAR EL PRODUCTO FINAL, ETC.