miércoles, 17 de febrero de 2010

PRACTICAS DE LECHES FERMENTADAS

El lunes 15 de febrero se realizaron los procesos de yogurt y kumis.
ANÁLISIS
Se le realizaron pruebas de plataforma a 10 litros de leche fresca donde se obtuvieron los siguientes resultados:
• Densidad leída : 1.027gr/ml
• Temperatura: 26°C
Densidad real = Densidad leída + 0.0002 (T° - 15°C)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (26- 15)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (11)
Densidad real = 1.027 + 0.0022
Densidad real = 1.0292gr/ml
ACIDEZ TITULABLE
• 10ml de leche fresca (Beaker)
• 3 gotas de fenolftaleína
• 10ml de NaOH (Hidróxido de Sodio)
Se le adiciona al beaker 10ml de leche fresca, 3 gotas de fenolftaleína y se titula con los diez ml de NaOH de los que se gastaron 2ml para conocer el grado de acidez de la leche.
• 2ml de NaOH x 10 = 20° Th
ELABORACIÓN DEL YOGURT
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 49°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (42°C), se le adiciona el cultivo láctico (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Termophillus) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 6 a 8 horas.
SALSA DE FRUTA
Se utilizaron 2 Kg de piña y se le adicionaron 600 gr de azúcar hasta llegar al punto de 45°Brix
Al día siguiente se batió y se le adiciono la salsa de fruta (piña), se empaco y refrigero a una T° de 4°C.
Se obtuvieron 12 litros de yogurt

ANÁLISIS DE COSTOS










28500 / 11 = 2590 costo unitario.

ELABORACIÓN DE KUMIS.
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 53°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (35°C), se le adiciona el cultivo láctico (Streptococcus cremoris) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 20 a 24 horas, después se desuera con un lienzo por 24 horas, se obtuvieron seis litros de suero y 330Kg de Kumis.

ANÁLISIS DE COSTOS.







19350 / 10 = 1935 costo unitario.

ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA.
Se pasteuriza a 85°C cuando la temperatura suba a 45°C se adiciona 500gr de azúcar y se sube la T° a 85°C y se mantiene constante por 15 minutos, el choque térmico se hace a 45°C, se filtra el suero fresco, se deja hervir, realizamos otra filtración y lo mezclamos con la leche, se le adiciona el cultivo y se deja incubar de 6-8 horas, se bate y se adicionan 6 gotas de saborizante (piña), y colorante amarillo poco a poco hasta obtener el color deseado.

ANALISIS DE COSTOS




11700 / 9 = 1300 costo unitario.

ELABORACION DE QUESO FRESCO.
Se filtra la leche (12 litros), se pasteuriza a 65°C por 30 minutos, se calienta 10ml de agua y se disuelven 1.7 gr de cloruro de calcio, se hace el choque térmico a 35°C y se adiciona el cloruro de calcio, se adiciona el cuajo (1/2) disuelto en agua y se deja en reposo 30 minutos, se realiza el corte de la cuajada (verticales y horizontales, para facilitar el desuerado), se realiza el desuerado, la cuajada obtenida se pesa (2955 gr) al que le adicionamos 38 gr de sal, se realiza el amasado se moldea y prensamos por 10 horas y empacamos.


CONCLUSIONES

 Conocer los diferentes procesos del yogurt, kumis, queso fresco, bebida láctea acidificada.

 El uso de leches fermentadas en los diferentes productos.

 La utilización de equipos técnicos en la elaboración de los productos.

 Buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos.

1 comentario:

  1. ESTA MUY BIEN PRESENTADO EL INFORME, PERO NECESITO QUE ANALICEN LOS RESULTADOS, POR EJEMPLO QUE PUEDEN DECIR DE LOS DATOS DE DENSIDAD, Y DE ACIDEZ.
    QUE COMENTARIO LES MERECE EL RENDIMIENTO DE CADA PRODUCTO, FUE BUENO O MALO.
    Y QUE COMENTARIO DEL PRODUCTO FINAL, QUEDO BIEN O LE FALTO ALGO, LA CONSISTENCIA, EL COLOR, EL OLOR.
    COMO PODER MEJORAR EL PRODUCTO FINAL, ETC.

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