jueves, 25 de febrero de 2010

PRACTICA DULCES DE LECHE

Gráfica de ºbrix / tiempo en el Arequipe

RENDIMIENTO: 33%

RENDIMIENTO: 43.7%

ANALISIS DEL AREQUIPE
Debido a la acidez de la leche fresca que fue de 21°Th su textura fue grumosa, poco brillante por qué no se le adiciono la LACTASA que es la que separa la glucosa de la galactosa.
La adición del Bicarbonato de Sodio se utiliza parta la neutralización de la leche para obtener un color pardo agradable y textura no grumosa, se le adicionaron 7.5gr y no se obtuvo el resultado esperado ya que la leche se encontraba ligeramente acida y no se verifico que °Thorner tenia la leche después de haber adicionado el bicarbonato de Na.
Su rendimiento fue del 33%, se llevo a 65°Brix

ANALISIS DEL DULCE CORTADO
Se obtuvo un rendimiento del 43.7% más alto en comparación con el arequipe debido a la formación de cuajada, su color fue muy pálida debido a que se le adicionaron 84gr de fécula y se le retiro un litro de suero para acelerar la concentración lo que ocasiono que el color no fuera el deseado.

  1. Consecuencias del uso de leches demasiado acidas en la elaboración de arequipe: Textura grumosa.
  • En el dulce cortado no se contempla la adicion de Bicarbonato de Sodio por que se necesita que se acidifique la leche y en el arequipe se necesita para neutralizar la leche.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

Las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:
- Descenso de pH
- Producción de Co2.
- Producción de compuestos reductores.
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura.
- Sabor a caramelo

HIDROLISIS DE LA LACTOSA
La lactosa, derivada especialmente del suero, es hidrolizada eficientemente a la glucosa y a la galactosa por el contacto en agua con una resina sólida, insoluble, stongly ácida del intercambio de ion basada en ciertos poliestirenos reticulados o ciertos carbohidratos. Los productos tienen valores en la fabricación del alimento.

Los azúcares empleados para la elaboración de dulce de leches:

  • Sacarosa


  • Glucosa


  • Dextrosa

Cuantos gramos de Bicarbonato son necesarios para la neutralización de 15 litros de leche que estan a 23ºTh

1ºTh = 0.9 gr de ácido láctico en 10 Lts de leche

0.9 gr acido lactico 10 Lts de leche
X 15 Lts de leche

X = (0.9 gr de acido lactico x 15 Lts de leche)/(10 lts de leche) = 1.5 gr de acido láctico por cada ºTh

En 23ºTh x 1.5 gr = 34.5 gr de acido lactico en 15 Lts de leche

Para neutralizar a 14.5ºTh
14.5ºTh x 1.5 gr de acido lactico = 21.7 gr de acido lactico

Los gramos que hay que neutralizar
34.5 -21.7 = 12.8 gr de acido lactico

Por teoría

90 gr de ácido lático = 80 gr de bicarbonato
12.8 gr de acido lactico = X

X = (84 g de bicarbonato x 12.8 gr de ácido láctico) / (90 gr de ácido láctico)

= 12 gr de bicarbonarto

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada