ANALISIS DE QUESOS

ANALISIS AL PROCESO DEL QUESILLO
Según la prueba de acidez titulable se obtuvo que la leche fresca tenía un grado de acidez de 21°Th y de suero 147°Th, y aplicando el cuadro de pearson se determino que se debía utilizar 2 litros de suero por los 8 litros de leche que se tenía, concluyendo que entre más acido se encuentre el suero menos es su cantidad a utilizar. En el proceso de desuerado fue fácil y rápido gracias a que la consistencia de la cuajada estaba firme, esto debido también a la acidez del suero. Al proceso de elaboración no se le realiza la pasteurización ya que se le hace en la etapa del hilado, en el proceso de hilar la cuajada debe ser homogénea y constante para dar la textura y consistencia deseada, de esa forma obtuvimos un quesillo, con buenas características organolépticas y un rendimien 10%.

ANALISIS AL PROCESO DEL QUESO DOBLE CREMA
La elaboración del queso crema puede realizarse de dos formas:
Acido láctico: adición de cultivo, para kumis (cremoris)
Acidificación de la leche: de forma natural dejando la leche en maduración por tres días.
En nuestra elaboración del queso utilizamos kumis y leche fresca con una acidez de 103°Th y 21°Th respectivamente, se utilizaron 8lts de leche fresca y 5lts de leche acida(kumis). Este resultado se obtuvo utilizando el cuadrado de pearson. Al igual que en el quesillo en la etapa del hilado de la cuajada esta se pasteuriza y el resultado obtenido de sabor acido y su textura no era la ideal, debido a la acidez de la leche acidificada. El rendimiento fue del 13.8%.

ANALISIS AL PROCESO DE LECHE CONDENSADA
Adicionamos 8lts de leche líquida, 3200gr de azúcar y 100gr de lechera que ayuda a cristalizarla y con su textura. En su punto final el resultado no fue optimo, ya que la textura a comparación de otros producto similares fue liquida, de sabor agradable y color característico, el rendimientoobtenido fue del 12% .

PRACTICA DULCES DE LECHE

Gráfica de ºbrix / tiempo en el Arequipe

RENDIMIENTO: 33%

RENDIMIENTO: 43.7%

ANALISIS DEL AREQUIPE
Debido a la acidez de la leche fresca que fue de 21°Th su textura fue grumosa, poco brillante por qué no se le adiciono la LACTASA que es la que separa la glucosa de la galactosa.
La adición del Bicarbonato de Sodio se utiliza parta la neutralización de la leche para obtener un color pardo agradable y textura no grumosa, se le adicionaron 7.5gr y no se obtuvo el resultado esperado ya que la leche se encontraba ligeramente acida y no se verifico que °Thorner tenia la leche después de haber adicionado el bicarbonato de Na.
Su rendimiento fue del 33%, se llevo a 65°Brix

ANALISIS DEL DULCE CORTADO
Se obtuvo un rendimiento del 43.7% más alto en comparación con el arequipe debido a la formación de cuajada, su color fue muy pálida debido a que se le adicionaron 84gr de fécula y se le retiro un litro de suero para acelerar la concentración lo que ocasiono que el color no fuera el deseado.

1. Consecuencias del uso de leches demasiado acidas en la elaboración de arequipe: Textura grumosa.
   

• En el dulce cortado no se contempla la adicion de Bicarbonato de Sodio por que se necesita que se acidifique la leche y en el arequipe se necesita para neutralizar la leche.
  

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

Las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:
- Descenso de pH
- Producción de Co2.
- Producción de compuestos reductores.
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura.
- Sabor a caramelo

HIDROLISIS DE LA LACTOSA
La lactosa, derivada especialmente del suero, es hidrolizada eficientemente a la glucosa y a la galactosa por el contacto en agua con una resina sólida, insoluble, stongly ácida del intercambio de ion basada en ciertos poliestirenos reticulados o ciertos carbohidratos. Los productos tienen valores en la fabricación del alimento.

Los azúcares empleados para la elaboración de dulce de leches:

• 
  Sacarosa


• 
  
  Glucosa

• Dextrosa
  

Cuantos gramos de Bicarbonato son necesarios para la neutralización de 15 litros de leche que estan a 23ºTh

1ºTh = 0.9 gr de ácido láctico en 10 Lts de leche

0.9 gr acido lactico 10 Lts de leche
X 15 Lts de leche

X = (0.9 gr de acido lactico x 15 Lts de leche)/(10 lts de leche) = 1.5 gr de acido láctico por cada ºTh

En 23ºTh x 1.5 gr = 34.5 gr de acido lactico en 15 Lts de leche

Para neutralizar a 14.5ºTh
14.5ºTh x 1.5 gr de acido lactico = 21.7 gr de acido lactico

Los gramos que hay que neutralizar
34.5 -21.7 = 12.8 gr de acido lactico

Por teoría

90 gr de ácido lático = 80 gr de bicarbonato
12.8 gr de acido lactico = X

X = (84 g de bicarbonato x 12.8 gr de ácido láctico) / (90 gr de ácido láctico)

= 12 gr de bicarbonarto

guia leches fermentadas

PRACTICA DE LÁCTEOS FERMENTADOS.

1. La fermentación puede usarse para conservarse más tiempo la leche.
Por la acidificación de la leche, ya que ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, y tiene excelentes propiedades conservantes.

2. pH de la leche, yogurt y kumis.

• pH del Yogurt: 4 - 4.2
• pH del Kumis: 4 – 5
• pH de la Leche: 6.6 – 6.8

3. Diferencias entre el yogurt y el kumis.

4. Desde el punto de vista técnico (no de la salud) que problemas tendría a utilizar leche contaminada con antibióticos en la elaboración de yogurt. ¿Pasaría lo mismo si se fuera a elaborar un dulce o arequipe?
Puede darse en la elaboración del yogur, en cuyo procesado participan las bacterias "L. bulgaricus" y "Strep. Termophillus". Estas bacterias son unas de las más sensibles a los antibióticos y dan lugar a cambios en su morfología. Así, los cultivos iniciadores son reemplazados por microorganismos indeseables, provocando así la inutilización del producto o que éste pueda ser peligroso para el consumo. Sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal.

5. Para la elaboración de 10 litros de yogurt se utiliza 1 kg de azúcar


6.

7. Para la preparación de salsa de fruta que se adiciono al yogurt, se debe primero desinfectar la fruta de corteza dura (piña) para 10 litros de agua, se utilizan 10ml de hipoclorito con una concentración de 5%.

PRACTICAS DE LECHES FERMENTADAS

El lunes 15 de febrero se realizaron los procesos de yogurt y kumis.
ANÁLISIS
Se le realizaron pruebas de plataforma a 10 litros de leche fresca donde se obtuvieron los siguientes resultados:
• Densidad leída : 1.027gr/ml
• Temperatura: 26°C
Densidad real = Densidad leída + 0.0002 (T° - 15°C)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (26- 15)
Densidad real = 1.027 + 0.0002 (11)
Densidad real = 1.027 + 0.0022
Densidad real = 1.0292gr/ml
ACIDEZ TITULABLE
• 10ml de leche fresca (Beaker)
• 3 gotas de fenolftaleína
• 10ml de NaOH (Hidróxido de Sodio)
Se le adiciona al beaker 10ml de leche fresca, 3 gotas de fenolftaleína y se titula con los diez ml de NaOH de los que se gastaron 2ml para conocer el grado de acidez de la leche.
• 2ml de NaOH x 10 = 20° Th
ELABORACIÓN DEL YOGURT
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 49°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (42°C), se le adiciona el cultivo láctico (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Termophillus) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 6 a 8 horas.
SALSA DE FRUTA
Se utilizaron 2 Kg de piña y se le adicionaron 600 gr de azúcar hasta llegar al punto de 45°Brix
Al día siguiente se batió y se le adiciono la salsa de fruta (piña), se empaco y refrigero a una T° de 4°C.
Se obtuvieron 12 litros de yogurt

ANÁLISIS DE COSTOS

28500 / 11 = 2590 costo unitario.

ELABORACIÓN DE KUMIS.
Después de realizarle las pruebas de plataforma se le hace la filtración, pasteurización cuando sube a 53°C se le adiciona el azúcar (1Kg), cuando su T° llega a 85°C se mantiene constante por quince minutos, luego se le realiza el choque térmico (35°C), se le adiciona el cultivo láctico (Streptococcus cremoris) se homogeniza y se procede a incubar por un tiempo determina de 20 a 24 horas, después se desuera con un lienzo por 24 horas, se obtuvieron seis litros de suero y 330Kg de Kumis.

ANÁLISIS DE COSTOS.

19350 / 10 = 1935 costo unitario.

ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA.
Se pasteuriza a 85°C cuando la temperatura suba a 45°C se adiciona 500gr de azúcar y se sube la T° a 85°C y se mantiene constante por 15 minutos, el choque térmico se hace a 45°C, se filtra el suero fresco, se deja hervir, realizamos otra filtración y lo mezclamos con la leche, se le adiciona el cultivo y se deja incubar de 6-8 horas, se bate y se adicionan 6 gotas de saborizante (piña), y colorante amarillo poco a poco hasta obtener el color deseado.

ANALISIS DE COSTOS




11700 / 9 = 1300 costo unitario.

ELABORACION DE QUESO FRESCO.
Se filtra la leche (12 litros), se pasteuriza a 65°C por 30 minutos, se calienta 10ml de agua y se disuelven 1.7 gr de cloruro de calcio, se hace el choque térmico a 35°C y se adiciona el cloruro de calcio, se adiciona el cuajo (1/2) disuelto en agua y se deja en reposo 30 minutos, se realiza el corte de la cuajada (verticales y horizontales, para facilitar el desuerado), se realiza el desuerado, la cuajada obtenida se pesa (2955 gr) al que le adicionamos 38 gr de sal, se realiza el amasado se moldea y prensamos por 10 horas y empacamos.


CONCLUSIONES

 Conocer los diferentes procesos del yogurt, kumis, queso fresco, bebida láctea acidificada.

 El uso de leches fermentadas en los diferentes productos.

 La utilización de equipos técnicos en la elaboración de los productos.

 Buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos.

PRACTICAS DE LECHES FERMENTADAS

INDUCOLSA

El 11 de febrero de 2010 se realizo una visita a la empresa INDUCOLSA (Industria colombiana de alimentos).
Es una empresa muy reconocida con una cobertura casi nacional, en estos momentos se encuentra comercializando en Bogotá, Cauca, Valle del Cauca, Nariño, Pereira, etc.
Su objetivo es satisfacer las necesidades de los clientes.

El 22 de diciembre de 1952, se constituyo la empresa Pasteurizadora del Valle Ltda. dando inicio al proceso y venta de leche pasteurizada.
En el año de 1962 remodelaron la empresa a nivel estructural, de maquinarias, sistemas y apertura de acopio.
En abril del año 1994 se empezo a producir el TAMPICO y en 1999 firmaron el contrato para la licencia.
A finales de noviembre de 1998 se empezo producir leche UHT (ultrapasteurizada), en agosto de 2002 se unieron con productos ALAMAR (atún).
En el año 2003 se asocio y empezo a comercializar productos vigor.

Actualmente esta empresa se encuentra consoilidada por los productos de excelente calidad que ofrece en el mercado nacional como leche pasteurizada, ultrapasteurizada (larga vida), leche light, descremada, deslactosada y saborizada, avena, arequipe, tampico, yogurt, bebida acidificada, kumis, entre otros.

Sus pocesos en la planta se encuentran divididos en tres áreas de producción leche, avena y tampico.
A todos estos procesos se les realizan pruebas fisicoquímicas y microbiologicas, para determinar la inocuidad de la materia prima, cuando se termina el proceso se realiza un muestreo para verificar la trazabilidad.
En esta empresa se manejan TRES ZONAS de seguridad: ROJA, GRIS, BLANCA.
ROJA: Se encuentra ubicada la recepcion de la materia prima dende se presenta un alto indice de contaminacion cruzada, por que esta expuesta al medio ambiente.
GRIS: Se realiza la homogenización y pasteurización de la leche a una temperatura de 138ºC, el choque térmico se realiza con amoniaco que genera el frio por medio de tuberias.
Almacenamiento de producto terminado (larga vida).
Empaque tetrapack.
BLANCA: Donde se hace el envasado del producto terminado, se desinfecta por aspersion (mohos, levaduras, coliformes fecales, totales y mesófilos).

ALMACENAMIENTO: La leche pasteurizada se refigera de 2ºC a 3ºC.
Como realizan buenas prácticas de manufacturas, el producto llega a los consumidores en óptimas condiciones de calidad.

Control y Manejo de:
PETAI: Planta de tratamiento de aguas industriales.
PETAR: Planta de tratamiento de aguas residuales.
CONTROL DE PLAGAS: Roedores cada mes, Insectos cada tres meses.
LIMPIEZA Y DESINFECCION: Diaria.
CALIBRACION DE MAQUINARIA: Frecuentemente.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FRESCO Y DOBLE CREMA

DIAGAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL KUMIS

DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

PRUEBAS DE PLATAFORMA

PRUEBAS DE PLATAFORMA

TIPO DE PRUEBA

LECHE CRUDA

DENSIDAD :1.028 gr/cm3
EBULLICION: Negativa

OBSERVACIÓN: No hubo coagulación.

ALCOHOL: Negativa

OBSERVACIÓN: No hubo coagulación durante la prueba.

ACIDEZ TITULABLE: 20°TH

OBSERVACIÓN: ligeramente acida.

LECHE ACIDA

DENSIDAD: 1.020gr/cm3

EBULLICIÓN: Positiva

OBSERVACIÓN: Hubo separación de grumos en el fondo del beaker.

ALCOHOL: Positiva.
OBSERVACIÓN: Separacion de grumos

ACIDEZ TITULABLE: 35°TH

INTRDUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

ORDEÑO MANUAL
1. Limpiar y desinfectar la ubre.
2. Estimular la ubre por medio de masajes.
3. Tomar la muestra de mastitis en pezones anteriores 1 y 2 y posteriores 3 y 4.
4. Ordeñar en seco, se desechan los primeros chorros de leche.
5. Recolección individual de la leche.
6. Ordeñar preferiblemente a puño sin demorarse más de 5 minutos.

ORDEÑO MECANICO
1. Limpieza y desinfección de la ubre.
2. Muestreo de mastitis.
3. Succión de pezoneras.
4. Almacenamiento
5. Refrigeración

2 a) LECHE: Es un líquido blanquecino con su olor y sabor característico es de apariencia grasosa y pegajosa al secarse.

b) Principales componentes de la leche cantidad de cada uno de ellos.
ESPECIE: Vaca
AGUA: 36000 GR
GRASA: 1400GR
PROTEINA: 5200 GR
LACTOSA: 1800 GR
CENIZA: 320 GR

c) El proceso de ordeño de la vaca debe ser rápido y completo por la inactivación de la oxitocina y debe ser completo para evitar la mastitis en la ubre.

d) Características que debe cumplir el ordeñador y el animal para obtener leche de buena calidad.

ORDEÑADOR
- Debe tener buena salud
- Ropa limpia
- Lavarse las manos

ANIMAL
- Buena salud
- No tener mastitis
- Limpiar flancos
-Lavar la ubre y desinfectar pezones
- Sujetar la cola de la vaca

e) Hormona oxitocina en el proceso de ordeño cumple como función activar el estimulo para que haya secreción de leche.

f) Procedimiento para realizar la limpieza y desinfección de los envases y utensilios que se utilizan para transportar y recoger la leche.
* Enjuagar con agua a 30°C con el fin de eliminar restos de leche.
* Lavar con agua caliente (60°C ) con carbonato al 5% hidróxido Nitrofosfato de Na etc. y un cepillo.
* Enjuagar con agua caliente para eliminar restos de sustancia alcalina.
* Escurrir boca a bajo.

DESINFECCIÓN QUIMICA
* Se realiza colocando utensilios dentro de soluciones desinfectantes hipoclorito a (100 y 200 ppm)a 40°C por 15- 20 minutos.
* Se realiza inmediatamente antes del uso de utensilios.

DESINFECCIÓN FISICAS

* No es la mas recomendada se colocan en agua a 10c entre 85c -90c
* Los equipos de ordeño mecánico se limpian automáticamente y se utilizan las siguientes sustancias.
* Agua fría para arrastrar residuos.
* Detergente alcalina para saponificar la grasa.
* H2O caliente a 60c.
* Detergente acido.
* Agua fría.

g) Componente de la leche y sus respectivas sustancias.
* Lactosa = carbohidrato (azúcar)
* Caseína = proteína principal.
* Colesterol = grasa.

h) Periodo de lactancia de una vaca y duración del periodo seco.
* Periodo de lactancia 10 meses aproximadamente 305 días
* Periodo seco 60 días antes del parto.


i) Condiciones que debe cumplir la leche cruda para poder ser utilizada en el tratamiento industrial.

* Que tengan capacidad normal de acidificación es decir ausencia de sustancias inhibidoras de acción antibiótica.
* Características organolépticas intachables color, sabor y olor.
* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor.
* Escaso contenido celular como expreccion de una composición normal de la leche sin alteraciones por mastitis.
* Escaso o nulo numero de gérmenes tecnológicamente indeseables especialmente coliformes y esporulados.

j) Categorías de la leche según su contenido graso.
LECHE ENTERA
Contenido materia grasa 3.5%.
LECHE SEMIDESCREMADA
Cantidad de grasa 0.3% a 20%.
LECHE DESCREMADA
Tiene contenido de grasa máximo de 0.3%.

Su diferencia es el contenido de grasa

LA LECHE Y SUS CARACTERISTICAS

INTEGRANTES

FRANCY CARABALI
NARLIN CHILO
SIGIFREDO FERNANDEZ
VICTORIA MONTENEGRO
XIMENA FERNANDEZ

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.